洋包丁の研ぎ 日本鋼の包丁
万能包丁ヤスキ鋼の青紙２号を使用した多層鋼製です。裏側は菜切りの刃付けなので広い面積の墨流しが美しいですが、表側は墨流し模様が出ていません。錆を落としながら柔らかい天然砥石の粉で磨き模様が見えるようにします。最高の切れ味が長持ちしそうで万能...
洋包丁の研ぎ 
和包丁の研ぎ 柳刃包丁
中央から刃元までは強いハマグリ刃のようになっていました。刃元近くをほんの少しハマグリ型にして強度を出す方法はありますが、その場合でも見た目ではわからない程度に抑えるべきです。先端がツル首状態。更に良い鋼なのに先端側１／３が鈍角な２段刃になっ...
洋包丁の研ぎ 牛刀
マーブル加工牛刀穴あき先丸の牛刀で表面は汚れや錆に強い加工が施されています。ハイカーボンステンレスで炭素量が非常に多いためある程度錆びるステンレスです。炭素の粒子が析出した部分から錆が侵食し刃こぼれも多くかなり削る必要がありました。ところが...
和包丁の研ぎ 高級万能包丁
剣型万能包丁独特の作風にこだわる高級和包丁を色々生み出している新見市の手作り品です。鋼は青紙スーパーで刃持ちの良さは抜群。研ぐのはかなり大変なので最初にキッチリ形を整えなければ修正するのは難しいです。菜切りの先端を尖らせた形状で魚にも対応で...
和包丁の研ぎ 鋼割込み菜切り
最近多く見る三徳包丁や牛刀での割込みは三層鋼に出来上がった素材を使ったものが多く、鍛接ではありません。峰の部分まで鋼が均一に入っているので見分けることができます。菜切りのような鍛造法が本来の「割り込み処理」です。赤く熱した軟鉄に割込みを入れ...
洋包丁の研ぎ ステンレス牛刀
牛刀大小あらゆる種類の包丁が統一されたデザインとオールステンレスで有名なメーカーの牛刀です。研げるかどうかと問い合わせがありまして、どうやら注意書きの「＃２０００以上の砥石で仕上げて」が気になった様子。勿論それより遥かに細かい仕上げですから...
包丁の研ぎ 疑問な研ぎ
近くに超巨大ホームセンターがありまして、家庭用包丁では有名なメーカーの展示販売所もあります。研ぎも受け付けているのですが、羨ましいほど大きな横回転の円砥を使っております。ところがここでの研ぎは例の円砥（粒度＃４００以下）で刃先を撫でるだけで...