和包丁の研ぎ 両刃の出刃包丁
関東では出刃と言えば片刃ですが、関西より南では和包丁でも両刃はけっこうあるようです。以前にも両刃の刺身包丁を研いだことがあります。 両刃出刃 最も適した使い方は叩くことでしょう。 昔は大切なお客様が来たときに鶏を一羽潰してあらゆる部位を料理...
和包丁の研ぎ 
洋包丁の研ぎ スウェーデン鋼ステンレス牛刀
スウェーデン鋼のステンレスのようです。かなり昔の包丁だと思いますが、刃の部分はほとんど錆びていません。しかし柄の部分は普通の鉄なので激しく錆びています。どうして普通の鉄を溶接したのか不思議です。 かなり貴重な牛刀で以前から頼まれていたことも...
和包丁の研ぎ 珍しい包丁
初めて見る形なのでネットで調べました。たぶん魚用で両刃仕様なので土佐あたりかな？と思っていたら大当たり。土佐のカツオ包丁だそうです。土佐では刺身包丁も両刃のものがありますね。 土佐ではカツオを捌くときに尻尾を持って吊るし切りするそうで、先端...
和包丁の研ぎ 薄刃包丁
普通に薄刃と言えばこちらです。全体の形は菜切りに似ていますが、鎬（しのぎ）がはっきりしているのと裏スキのある片刃であることで区別できます。野菜専用なので刃先ラインを水平にしてまな板に密着すると千切りなどで切り残しが無くなります。大根のかつら...
鋼の状態 刃こぼれが目立つ包丁
新品なのに通常の刃物に比べて刃こぼれが目立つことがあります。何を切ったの？と思いながら研ぎ始めると、次から次と新しい刃こぼれが発生してどこまで研ぐべきか考えてしまうのです。それでも２mmぐらい削ると正常になるので、たまたま焼入れが刃先に集中...
裁ち鋏の研ぎ 「磨きなし」指定の裁ち鋏
親子二世代で洋裁をされている方の裁ち鋏をまとめて研ぎました。「長年連続使用しているので茶色のものは現在の外観を維持して欲しい」とのお話。 裁ち鋏・庄三郎大型２８ｃｍ 長期保管で侵食性の赤錆が発生している場合は錆落としをおすすめしますが、拝見...
各種刃物の研ぎ ナイフ
包丁はキッチンナイフですが、日本ではナイフと言えば野外で使う頑丈なものをイメージします。珍しくナイフの形状変更と研ぎの注文がありました。 全体の形 元の形を見ると、装飾品の意味合いが大きいようで立体的なダマスカス模様が目を引きますが、刃角は...