和包丁の研ぎ 鋼割込み菜切り
最近多く見る三徳包丁や牛刀での割込みは三層鋼に出来上がった素材を使ったものが多く、鍛接ではありません。峰の部分まで鋼が均一に入っているので見分けることができます。 菜切りのような鍛造法が本来の「割り込み処理」です。赤く熱した軟鉄に割込みを入...
和包丁の研ぎ 
洋包丁の研ぎ ステンレス牛刀
牛刀大小 あらゆる種類の包丁が統一されたデザインとオールステンレスで有名なメーカーの牛刀です。研げるかどうかと問い合わせがありまして、どうやら注意書きの「＃２０００以上の砥石で仕上げて」が気になった様子。勿論それより遥かに細かい仕上げですか...
包丁の研ぎ 疑問な研ぎ
近くに超巨大ホームセンターがありまして、家庭用包丁では有名なメーカーの展示販売所もあります。研ぎも受け付けているのですが、羨ましいほど大きな横回転の円砥を使っております。 ところがここでの研ぎは例の円砥（粒度＃４００以下）で刃先を撫でるだけ...
洋包丁の研ぎ 折れた包丁
使い込んで細くなっているので牛刀かな？と思いましたが、先端部の峰のカーブで三徳包丁であることがわかります。 修理が終わった表裏 ご自分で研がれる方のオールステンレス包丁。硬いものを切るときにうっかり落としてしまったらしく先端が大きく欠けてし...
各種刃物の研ぎ 鎌と鉋
鎌 旅行の記念に買ったらしい鎌。厚手で豪華な感じですが「切れない」そうです。かなり鈍角気味の２段刃で先端は大きな欠けがあります。欠けが無くなるまで削り、２段刃をやめてできるだけ鋭角にしました。それでも厚手の刃物なのでナタのように叩き切る使い...
各種刃物の研ぎ 新品の刃物の研ぎ
新品刃物の仕上げは鋼をグラインダで形成、軟鉄はサンドブラスト処理しただけ。あくまでも研いでから使用する事が前提のものがほとんどです。 貝割き包丁 柳刃包丁をそのまま短くした形で比較的安価で手に入ります。刃渡り15cmで鯵やイサキなどを捌いて...
和包丁の研ぎ 伊予型の両刃中出刃
厚みのある出刃包丁ですが表裏ほぼ対称の両刃です。関西より南ではある程度普通に使われているようです。 峰が先端に向かって緩やかに下がっていく包丁を伊予型と呼んでいます。先端部分がツル首状態、中間が膨らみすぎなので本来あるべき姿に近づけます。ま...