洋包丁の研ぎ

スウェーデン鋼のステンレスのようです。かなり昔の包丁だと思いますが、刃の部分はほとんど錆びていません。しかし柄の部分は普通の鉄なので激しく錆びています。どうして普通の鉄を溶接したのか不思議です。 かなり貴重な牛刀で以前から頼まれていたことも...

万能包丁 ヤスキ鋼の青紙２号を使用した多層鋼製です。裏側は菜切りの刃付けなので広い面積の墨流しが美しいですが、表側は墨流し模様が出ていません。錆を落としながら柔らかい天然砥石の粉で磨き模様が見えるようにします。最高の切れ味が長持ちしそうで万...

マーブル加工牛刀 穴あき先丸の牛刀で表面は汚れや錆に強い加工が施されています。ハイカーボンステンレスで炭素量が非常に多いためある程度錆びるステンレスです。炭素の粒子が析出した部分から錆が侵食し刃こぼれも多くかなり削る必要がありました。ところ...

牛刀大小 あらゆる種類の包丁が統一されたデザインとオールステンレスで有名なメーカーの牛刀です。研げるかどうかと問い合わせがありまして、どうやら注意書きの「＃２０００以上の砥石で仕上げて」が気になった様子。勿論それより遥かに細かい仕上げですか...

使い込んで細くなっているので牛刀かな？と思いましたが、先端部の峰のカーブで三徳包丁であることがわかります。 修理が終わった表裏 ご自分で研がれる方のオールステンレス包丁。硬いものを切るときにうっかり落としてしまったらしく先端が大きく欠けてし...

いわゆる「鶴首」状態の変形で、研ぐときに押さえる手の位置が一定のまま各部を研ぐと徐々に進行します。抑えている部分が最も減るわけですが、そのまま全体を研ごうとすると刃元近くは砥石の角に当たるからだと思われます。 同じく鶴首の変形ですが程度は軽...

プロの料理人はほぼ毎日包丁を研ぎますが、研ぎのプロではないため包丁の正しい形を保ち続けるのは難しいものです。大きく欠けてしまったり偏摩耗したら、やはり修理に出すのが効果的です。 牛刀３４cm プロ用としても最大級の包丁でスウェーデン鋼製の高...