和包丁の研ぎ

包丁の呼び名はいろいろあって、中には区別しづらいものもありますね。洋包丁なら三徳包丁ですが、形は似ていても刃の付け方が違っていたりします。 鎌型菜切り 両刃ですが刃角は表裏で違っており、裏の切刃が広いので菜切りです。刃先ラインも先端部以外平...

鋼を薄い軟鉄で挟んだ鍛接構造です。鋼は青紙鋼と思われ非常に硬く粘りがあります。日本鋼なので鋭角に研ぐことができ、切れ味は素晴らしいです。 同じ方の包丁です。結婚するまで料理は全くしたことがなく、やむを得ず最初に買ったのが菜切りだったため今で...

最悪の赤錆が発生しているのでダメージが大きいです。懸命に研いで表の錆は影響なくなりました。しかし裏は錆の浸食が激しく、これ以上磨いても取り切れません。刃先に錆跡があると刃こぼれのようになるので大きな痕跡のない部分で仕上げなくてはなりません。...

見事に錆びているのと機械研ぎによる形状の乱れを直すのに苦戦しました。「５０年も前に買った出刃」とおっしゃっていましたが、拝見すると舟行包丁でした。漁師が船で賄いを作るとき魚も野菜も１本で捌くことで名付けられたものらしく、相出刃より更に薄く細...

和包丁は菜切りを除き片刃が特徴です。（関西以南には両刃の和包丁も存在します）切る素材に応じて使い分けるため形と大きさ、刃角はそれぞれ違っており、正しく研ぐためには知識や経験も必要になります。 出刃包丁・木屋１６．５ｃｍ大出刃ですから刃元で大...

釣り魚を捌く方でも大出刃とは１６．５ｃｍか１８ｃｍまでと思われますが、今回のは２４ｃｍと包丁専門店でも最大クラス。社員食堂の料理人から譲られたものらしいです。 朱色の風呂敷の中から変色した新聞紙に包まれた大きな包丁が現れました。 新聞の日付...