和包丁の研ぎ

関東では出刃と言えば片刃ですが、関西より南では和包丁でも両刃はけっこうあるようです。以前にも両刃の刺身包丁を研いだことがあります。 両刃出刃　最も適した使い方は叩くことでしょう。 昔は大切なお客様が来たときに鶏を一羽潰してあらゆる部位を料理...

初めて見る形なのでネットで調べました。たぶん魚用で両刃仕様なので土佐あたりかな？と思っていたら大当たり。土佐のカツオ包丁だそうです。土佐では刺身包丁も両刃のものがありますね。 土佐ではカツオを捌くときに尻尾を持って吊るし切りするそうで、先端...

普通に薄刃と言えばこちらです。全体の形は菜切りに似ていますが、鎬（しのぎ）がはっきりしているのと裏スキのある片刃であることで区別できます。野菜専用なので刃先ラインを水平にしてまな板に密着すると千切りなどで切り残しが無くなります。大根のかつら...

中央から刃元までは強いハマグリ刃のようになっていました。刃元近くをほんの少しハマグリ型にして強度を出す方法はありますが、その場合でも見た目ではわからない程度に抑えるべきです。 先端がツル首状態。更に良い鋼なのに先端側１／３が鈍角な２段刃にな...

剣型万能包丁 独特の作風にこだわる高級和包丁を色々生み出している新見市の手作り品です。鋼は青紙スーパーで刃持ちの良さは抜群。研ぐのはかなり大変なので最初にキッチリ形を整えなければ修正するのは難しいです。菜切りの先端を尖らせた形状で魚にも対応...

最近多く見る三徳包丁や牛刀での割込みは三層鋼に出来上がった素材を使ったものが多く、鍛接ではありません。峰の部分まで鋼が均一に入っているので見分けることができます。 菜切りのような鍛造法が本来の「割り込み処理」です。赤く熱した軟鉄に割込みを入...

厚みのある出刃包丁ですが表裏ほぼ対称の両刃です。関西より南ではある程度普通に使われているようです。 峰が先端に向かって緩やかに下がっていく包丁を伊予型と呼んでいます。先端部分がツル首状態、中間が膨らみすぎなので本来あるべき姿に近づけます。ま...