両刃の出刃包丁

関東では出刃と言えば片刃ですが、関西より南では和包丁でも両刃はけっこうあるようです。以前にも両刃の刺身包丁を研いだことがあります。

両刃出刃　最も適した使い方は叩くことでしょう。

昔は大切なお客様が来たときに鶏を一羽潰してあらゆる部位を料理してもてなしたものですが、その中で首の軟骨まじりの筋肉をトントン叩いてツクネにするのに出刃が使われました。両刃出刃はまさにうってつけと思われます。
食文化を考えると魚以外の目的にこういった出刃が普通に使われていたとも思えます。
刃角は表裏足した分になりますから片刃に比べると見た目は広くなります。非常に硬い鋼で軟鉄も硬めで研ぐのは大変でしたが、活躍の場があることを期待します。