刃こぼれが目立つ包丁

新品なのに通常の刃物に比べて刃こぼれが目立つことがあります。何を切ったの？と思いながら研ぎ始めると、次から次と新しい刃こぼれが発生してどこまで研ぐべきか考えてしまうのです。
それでも２mmぐらい削ると正常になるので、たまたま焼入れが刃先に集中して強すぎたのではないかと思います。

刻印がないのでメーカーが判らないオールステンレス包丁。グラインダによる仕上げの影響かと思いましたが研いでいるうちに新しい刃こぼれが発生するため２mm程度のところで取りあえず終了しました。まだ小さな刃こぼれが取りきれていませんが、使用上問題は感じないと思います。

グレステン三徳包丁

冷凍品を切ってしまったのかと思い、研ぎ初めたら刃先が細かく割れる感じに崩れてしまうので、これは刃先の焼きが強すぎたものと思います。こぼれなくなるまで研ぎ続けて３mm程度小さくなったと思います。ただこの後は本来の性能が出るでしょうから、できればその後の様子を知りたいものです。