薄刃包丁

2024.11.27

普通に薄刃と言えばこちらです。全体の形は菜切りに似ていますが、鎬（しのぎ）がはっきりしているのと裏スキのある片刃であることで区別できます。
野菜専用なので刃先ラインを水平にしてまな板に密着すると千切りなどで切り残しが無くなります。大根のかつら向き、キュウリの飾り切りなどには刃先が水平であることが重要となります。

実は薄刃包丁を研ぐのは一番難しいです。刃元から切先まで真っ直ぐな包丁は稀で、僅かに反っていることが多いので鎬をきれいに通すのと刃先ラインを水平にするのは極端に難しいのです。先端部だけは引き切り用にほんの少し丸みを付けています。

鎌型薄刃包丁

薄刃で最も大切なのは刃先ラインが完全に水平であることだと思いますが、真中が凸で切先手前が僅かに凹んでいました。原因は真中あたりが外側に反っていたため。普通歪む場合は鋼側に反るのですが逆ですね。
普通に研ぐと前後が先に減るので水平にならないのです。薄手の霞み包丁は軟鉄のおかげで歪んでいる部分を力である程度治せるのですが、今回は弾力が強く直しきれないためやむを得ず裏押しを部分的に大きくして直線に近づけました。

ステンレス鎌型薄刃

硬いステンレスの刃に柔らかいステンレスを合わせてあります。
刃先ラインが波打っていたのを直しました。鎬の中央部分が窪んでいたのですが直すと全体の形が崩れてしまうので次に切れなくなったとき少しずつ直したほうが良いと思います。
刃の面積が広いので食材の張り付きを少しでも軽減するよう刃先だけ光る仕上げにしました。

薄刃包丁

高品質な作り、硬い鋼ですが先が欠けているのと全体に細かい刃こぼれがありました。

まず細かい刃こぼれが無くなるまで全体を研ぎ込み、先端は欠けが無くなるまで丸めます。丸味が大きめですが特に問題はないので長さを詰めるのはやめました。
薄刃は刃先ラインをできるだけ水平にしたいので研ぐ位置を何度も調整しなければなりません。