牛刀

マーブル加工牛刀

穴あき先丸の牛刀で表面は汚れや錆に強い加工が施されています。ハイカーボンステンレスで炭素量が非常に多いためある程度錆びるステンレスです。
炭素の粒子が析出した部分から錆が侵食し刃こぼれも多くかなり削る必要がありました。ところが硬いのなんの・・。砥石は減るのに刃物はなかなか削れません。自分で研ぐのは無理かも。
左利き用の刃付け希望ですが右利きの方も使う可能性があるためほぼ５：５の刃付けにしました。通常は６：４～７：３で刃付けされているものが多いので、５：５でも右利きの方には使用感が違います。

スウェーデン鋼牛刀

スウェーデン鋼は不純物が少なく比較的錆に強いのですが、柄に収まっている部分が錆びて膨らんでいました。鋼は表面だけの錆なのでこれからも長く使うため、年に２回は柄の隙間に椿油を染み込ませて欲しいものです。

穴あきリブ付き牛刀

ハイカーボンで一度研げば比較的刃持ちのよいタイプです。家庭用の砥石で研ぐのは大変ですが。

洋出刃（厚型牛刀）

厚くて丈夫な牛刀です。小魚の骨や鳥の関節などを切るときに使うため丈夫な刃角に研ぎます。薄手の包丁と併用するのが上手な使い方。