柳刃包丁

中央から刃元までは強いハマグリ刃のようになっていました。刃元近くをほんの少しハマグリ型にして強度を出す方法はありますが、その場合でも見た目ではわからない程度に抑えるべきです。

先端がツル首状態。更に良い鋼なのに先端側１／３が鈍角な２段刃になっていました。
柳刃は研ぎ方が分からないと、どんどん変形してしまい収拾がつかなくなるので、おそらく２段刃に削って終わらせたのでしょう。

刺身包丁２本

どう見てもプロの職人さんが使っていた物と思われます。研ぎは平らな「ベタ研ぎ」で刃先、特に先端近くは紙のように薄くなり、全体の幅もかなり狭くなっていました。

気になるのは刃が直線に近くなっていること。刺身を引き切りした時に最後にまな板を滑るのが極先端の一点になるわけですから紙のように薄い先端に負担がかかりすぎて欠けやすいのではないでしょうか？
ある程度の強度を持たせるために、わずかな蛤刃で目には見えないけど刃先強化の処理もしました。先の部分は狭いなりに本来のカーブを持たせました。