偏摩耗

キッパリとした性格の方なのでしょう。中程から先端にかけて突然直線的に研いでありますね。

今回は同じ持ち主の包丁です。写真をよく見ると持ち主が同じであると納得できます。

三徳包丁

牛刀

厚みのあるガッチリした造りなので、この刃角では切りにくかったでしょう。
炭素鋼をステンレスに割込んであり、鋼の部分だけが錆びています。

厚みのある包丁を適正な刃角に研ぐと、鎬がかなり上の方にできます。
今回は更にハマグリ形状にして切り抜け抵抗を減らしました。

出刃包丁

全鋼製の中出刃ですが、やはり同じ形に研がれています。

裏スキは残っているのですが、そこから刃先にかけてハマグリ刃？のように強烈な両刃に研いであります。
これを正常な形まで研ぎ抜くのはとてつもなく大変な作業ですから、ある程度ディスクグラインダのお世話になっています。
通常の裏押しでは裏スキが無くなってしまいますから、刃先側が重点的に減るように面を作りました。